El control del Estado es vital en una de las áreas más sensibles de la actividad productiva y no hay un criterio uniforme para una fiscalización eficiente y adecuada en todo el país.

El Estado es el que debe garantizar la inocuidad de los alimentos, y ello debe ser una prioridad para el Gobierno Nacional, y para los gobiernos provinciales y municipales. El presente trabajo tiene por objeto educar, informar y generar comportamientos y actitudes que propendan a mejorar la calidad de vida. 

La informalidad y la marginalidad gana terreno en la elaboración de los alimentos, que se acentúa por el bajo poder adquisitivo de la población y la falta de un adecuado control de organismos públicos, es por ello que se venden alimentos que no siempre cumplen con las normas sanitarias, corriendo riesgo nuestra salud.

Un alimento de calidad, debe cumplir con todas las exigencias del Código Alimentario Argentino, es decir con los parámetros nutricionales, higiénico- sanitarios y sensoriales. Si un alimento está en mal estado,  adulterado o falsificado, puede causar enfermedades y hasta la muerte como por ejemplo, el botulismo, la salmonella, el Síndrome Urémico Hemolítico, entre otras.

Industria Alimenticia

La responsabilidad de la industria de procesamiento de alimentos es garantizar a los consumidores que sus productos son saludables y que cumplen los requisitos legales.
Los elaboradores de alimentos utilizan sistemas de control de calidad para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos que producen. Los tres sistemas que se utilizan son:

• Normas de Correcta Fabricación (Good Manufacturing Practices, GMP). Incluyen condiciones y procedimientos de elaboración, que se ha demostrado que garantizan una calidad y una seguridad sistemáticas, basadas en una larga experiencia.
• Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (Hazard Anlisis Critical Control Points, HACCP). Mientras que los programas de aseguramiento de calidad se centran en identificar los problemas del producto acabado, el sistema HACCP, una técnica proactiva, se centra en identificar y controlar los posibles problemas durante los procesos de diseño y producción en sí mismos.
• Normas de Aseguramiento de la Calidad. La observancia de las normas establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO 9000) garantiza que el procesamiento y abastecimiento de alimentos y otras industrias relacionadas con los mismos, cumplen los procedimientos establecidos. La efectividad de estos programas es evaluada regularmente por expertos independientes.

Estos sistemas de control de calidad utilizados por los procesadores de alimentos, también incluyen el trabajo de proveedores (agricultores y mayoristas de materias primas), transportistas, mayoristas y minoristas de productos, para garantizar que se siguen los procedimientos de aseguramiento de calidad en cada uno de los niveles.

Seguridad Alimentaria en la Argentina

Una nueva polémica es la que envuelve a los supuestos productos light o diet, que durante años hicieron creer falsamente a la gente que tenían menos calorías, y no siempre es así. Por ello la Secretaría de Agricultura  restringió el uso del término light o diet a los alimentos que contengan como mínimo 25% menos del valor energético del que tienen los productos similares que no son diet,  pero esto no es controlado adecuadamente.

“Matilde se paró ante la góndola de galletitas y como estaba a dieta se decidió por un paquete “diet”, de color verde. En la fila para pagar, se puso a leer con atención el envase y se llevó una sorpresa: descubrió que el producto tenía 10 calorías más que las comunes de la misma marca que estaba comprando para sus nietos” Pero los engaños publicitarios no paran allí. Se habla de alfajores de chocolate, y se vende alfajores de dulce de leche con baño de repostería de aceite vegetal hidrogenado, de color chocolate, pero sin ese producto. Galletitas o quesos “sin sal”, pero en las letras chicas del envase del producto dice sin sal agregada, es decir que el producto contiene sal, y perjudicaría a la gente que sufre presión alta y no debería consumir productos con sal. Distintos productos llevan la leyenda “sin azúcar” y cuando leemos el rotulado dice en letras muy pequeñas “sin azúcar adicionada”. Esto es grave para aquellas personas con diabetes. 

Muchas veces, la leche es adulterada con agua y es ofrecida como leche entera, la  melasa es rotulada como miel pura de abejas; y que hablar de la manteca, cuando en vez de ser de crema de leche, uno cuando lee el rotulado del envase se sorprende, que es de “suero de vaca”, los quesos cremosos o aquella mozzarella  que no se derriten cuando hacemos la pizza, porque están adulterados, conteniendo harina,  los pomelos, naranjas, limones y otros cítricos pintados, cosa que esta prohibida, pero se hace y se comercializan porque escasea el control de los organismos competentes.

El Código Alimentario Argentino considera que una hamburguesa deben ser exclusivamente de carne vacuna. Ninguna hamburguesa debe tener más de 20 por ciento de grasa. Si lo supera, debe llamarse medallón de carne, aunque en estos últimos se encontraron en algunas marcas poco conocidas harina de soja a los efectos de bajar el costo del producto. No siempre los productos aprobados por salud pública a las industrias alimenticias, son iguales a los que se expenden en las góndolas para su venta, por ello es importantísimo el control en las bocas de expendio.  En la mayoría de los casos los quesos en barra baratos, provienen de quesos fundidos, rehechos o reconstituidos, y no se informa al consumidor.

El bromato de potasio, una sustancia prohibida, usada generalmente para hacer pan, es potencial causa de cáncer. Por mucho tiempo esta sustancia, ha sido un texturizador y acondicionador de la masa que al mezclarse con harina de buena o mala calidad, promete un pan voluminoso y rico.

La Resolución 190/98 del Boletín Oficial Nº 28.873, 1º Sección (martes 7 de abril de 1998) del Ministerio de Salud de la Nación no deja lugar a dudas: según expertos de la Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones Unidas (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS), el bromato de potasio es un carcinógeno genotóxico (causante de cáncer), y en base a los estudios realizados sobre seguridad sanitaria y bromato residual en el pan, se concluyó que el uso del mismo como agente de tratamiento de la harina no es apropiado, reiterando como principio general que el bromato de potasio no debería estar presente en los alimentos que se consumen.  

El sulfito es un aditivo prohibido que suele usarse como conservante, y también porque le da una impresión de calidad y frescura que no tiene la carne vacuna, y especialmente a la “picada”, además de eliminar posibles olores que denoten el inicio de un proceso de putrefacción.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Por ello se recomienda cuando se compra en carnicerías carne picada, elegir la carne a picar y que sea picada a la vista de quién la compra.  

Otras veces, para abaratar los productos de la tierra, principalmente las verduras, se reemplazan los fertilizantes químicos permitidos, es decir  aquellos que cuentan con aprobación oficial, con otros prohibidos como pueden ser los desechos transportados en los camiones atmosféricos, con el riesgo sanitario que ello implica.

Es por ello que hay  verduras que para su venta en la Ciudad de Buenos Aires y en el Conurbano, no pasan por el Mercado Central, que tiene un control bromatológico exhaustivo. Particular fue el caso aparecido recientemente, cuando en casas tomadas funcionaban restaurantes y casa de comidas abiertas al público, sin ninguna habilitación,  y por ende sin ningún control. Ante estas situaciones, sólo la denuncia de la propia comunidad pudo poner límite a los precarios locales.

Lamentablemente la producción de vinagre se ha visto afectada en algunos casos por el uso indiscriminado de ácido acético sintético o glacial. Esto está prohibido por las agencias que regulan la producción de alimentos en casi todos los países. Es muy común encontrar todavía en varios países la venta de ácido acético sintético, por ser mucho más barato de producir. Sin embargo, el mismo contiene residuos que se consideran dañinos a la salud a largo plazo. En los Estados Unidos gracias a campañas de información al consumidor y estrictas agencias de regulación como el FDA, se ha erradicado casi por completo la adulteración del vinagre naturalmente procesado con el uso del ácido acético sintético”. El ácido acético sintético se utiliza en la fabricación de acetatos, en la industria textil y del cuero, en minería, como reactivo de flotación, en la formulación de herbicidas.  No es permitido utilizarlo en la industria de alimentos ya que el ácido acético contiene químicos como arsénico, plomo, azufre, etc. y otros factores cancerígenos que son dañinos para la salud al ser ingeridos.

6 mil kilos de salsa que tenía colorante prohibido

Así podemos señalar el caso sucedido en 2003, cuando la Municipalidad de Bahía Blanca secuestró 6 mil kilos de un producto que se presentaba como "salsa de tomate y zanahoria" pero que sólo contenía este último ingrediente y un colorante prohibido por su toxicidad, informaron autoridades de Bromatología."La mercadería que se incauto corresponde a una firma que ya tenía antecedentes en materia de adulteración de alimentos", detalló la Jefa del Departamento de Bromatología y Protección de la Salud Comunal, Ana María Reimers

Prohibiciones administrativas del ANMAT

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) prohibió la comercialización de la “ Sal Gruesa Yodada Salinas Grande Jujuy”, por no estar registrados tanto el producto como el establecimiento elaborador. La ANMAT tomó la medida mediante la publicación en el Boletín Oficial de la Disposición Número 5827/2005, en la cual se destacó que las actuaciones tuvieron origen en una investigación que realizó la Dirección de Bromatología de la provincia del Chaco, en la cual se presentó al producto en cuestión como falsificado y sin yodo.

La ANMAT también ha ordenado el retiro preventivo del mercado de un lote del producto “Queso Untable con Salame - Queso Procesado para untar con Salame – Libre de Gluten -SIN TACC- marca: Milkaut, Peso Neto 200grs.”. El lote es el codificado como L: S728 07:01Hs 19207, Vto. 24/09/07, Elaborado por Milkaut S.A. Provincia de Santa Fe. En consecuencia, se alerta a aquellas personas que tengan intolerancia al gluten (celíacos) que se abstengan de consumirlos. La medida es de carácter preventivo, hasta tanto se resuelva la investigación que se estaría llevando a cabo.

ANMAT retira tres lotes de agua envasada del mercado

                       
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) prohibió la comercialización y uso de tres lotes de diversas marcas de aguas minerales envasadas. Luego de realizarse los análisis correspondientes, se detectó la presencia de bromato en determinados lotes.

Retiran partida contaminada de leche La Serenísima

La leche La Serenísima de la Ultra pasteurizada homogeneizada con vitamina A, C y D. VISTO el expediente 1-47-2110-8032-07-7 del Registro de esta Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica y; CONSIDERANDO: Que las presentes actuaciones se originan por una denuncia recibida en el Departamento Vigilancia Alimentaria del Instituto Nacional de Alimentos, referida al producto Leche Entera Ultra Pasteurizada Homogeneizada, Fortificada con Vitaminas A, C y D, libre de gluten, sin TACC, en Sachet, 1 litro, marca La Serenísima, Lote Nº A 5701/13M16B, RNPA Nº 02-521868, Vto. 04/10/2007, RNE Nº 02-030008, ...la cual tendría mal sabor y habría originado vómitos al ser consumida. ... Que remitidas las muestras para su análisis al Departamento Control y Desarrollo del Instituto Nacional de Alimentos, éste informa mediante Protocolo Nº C839732 la presencia de peróxido de hidrógeno en la muestra analizada, por lo que se trataría de un alimento contaminado. Que con posterioridad se recibieron nuevas denuncias sobre los lotes A020B13M16B y A5901/13M16B del referido producto, ambos con vencimiento el 04/10/2007, los que habrían provocado vómitos y diarrea en sus consumidores y tendrían mal sabor. Por ello el ANMAT  por disposición Nº 5591/07   prohibió la comercialización y ordeno el retiro de dichas partidas.  BO 21/09/07

Condenas por Alimentos Adulterados

 
Venta de jamón  cocido falso

La justicia condenó a un hipermercado y a un frigorífico por violar la Ley de Lealtad Comercial e inducir a error al público consumidor; vendían  como jamón cocido, paleta o lomo productos que tenían carne vacuna y almidón. En el fallo los jueces Edmundo Hendler y Nicanor Repetto de la Sala A de la Cámara Nacional en lo Penal Económico de esta Capital Federal confirmó la sanción de la Dirección Nacional de Comercio Interior impuso a Carrefour Argentina y al frigorífico Honduras Friho consistente en multas de $ 30.000 al hipermercado y de $ 2000 al frigorífico. El fallo se fundó en la Ley 22.802, que en su artículo 5º  dice: “Queda prohibido consignar en la presentación folletos, envases, etiquetas o envoltorios, palabras, frases, descripciones, marcas o cualquier otro signo que pueda inducir a error, engaño o confusión, respecto de la naturaleza, origen, calidad, pureza, mezcla o cantidad de los frutos o productos, de sus propiedades, características, usos, condiciones de comercialización o técnicas de producción”.   Los jueces en su fallo concluyeron: “Los fiambres que se vendían como jamón cocido, paleta o lomo no eran genuinos, porque contenían almidón o proteínas de soja, ingredientes que según el Código Alimentario Argentino ninguno de estos fiambres debe contener”.    

Adulteración de vinos

Los vinos adulterados eran “Soy Cuyano” y “Mansero” de las bodega Nietos de Gonzalo Torraga a cargo en ese momento de  Arnoldo Torraga, donde se adulteró el vino con alcohol metílico, es decir el alcohol vegetal, o también llamado de quemar, y que causó la muerte de casi una treintena de personas  por falta de control del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). Los  funcionarios  del  INV    fueron   condenados  luego  que se probara que los certificados  de  análisis de los  vinos  "Mansero"  y  "Soy  Cuyano"  fueron fraguados  y  se  omitió consignar  las  conclusiones  de  las  pericias realizadas en las muestras periódicas y al  azar que se toman de las partidas destinadas a la comercialización. Por ello “la Cámara en lo Civil y Comercial Federal ordenó al Instituto Nacional de Vitivinicultura indemnizar “por daño moral” a los hijos de una mujer que murió en febrero de 1993 tras ingerir uno de esos vinos adulterados con alcohol metílico fraccionado en damajuanas. Se trata de Gladys del Valle Vizcarra, una de las víctimas de la adulteración con metanol, ratificando así lo expedido por el juez de Primera Instancia Dr. José Luis Tresguerras. Los camaristas  Dres. Mariani de Vidal y Vocos Conesa dictaminaron que “hubo una conducta negligente e irresponsable de los funcionarios del INV, una de cuyas funciones consiste en el control de comercialización y distribución de mercadería sometida a su aprobación. Cuando las instituciones de control del Estado funcionan, se evitan intoxicaciones, enfermedades y hasta la muerte”. La lucha contra todo tipo de fraude vínico está respaldada por el Código Penal, artículo 200 y ss, así como la Ley 14878 dispone en su art. 31 penas de tres a diez años y establece que a los fines de la calificación del delito, los jueces juzgarán cometida adulteración o falsificación, cuando cualquiera de los productos comprendidos en esa Ley se le haya agregado elementos extraños a su composición natural y especialmente materias colorantes, ácidos minerales y edulcorantes no provenientes de la uva. “Son conocidas las consecuencias del fraude, adulteración, estiramiento del vino, las que se extienden desde el descrédito de la industria hasta la muerte del consumidor, como es del dominio público”. (C. Nac. Casación Penal, sala 4ª, 28/04/1998 - Maiz Sánchez, Juan Aldo s/recurso de casación- magistrados: Berraz de Vidal, Hornos, Capolupo de Durañona y Vedia).

Adulteración de propóleos

La sustancia tóxica encontrada en el propóleo para consumo humano del Laboratorio Huilen era dietilenglicol,  un compuesto químico empleado como anticongelante en radiadores y como líquido de frenos de automotores. En lugar de este compuesto debía haberse usado Propilenglicol un solvente que es empleado en la industria farmacológica. La firma Huilen  poseía una planta de fabricación con habilitación por parte del Ministerio de Salud de la Nación. En septiembre de 1992 la prensa dio a conocer el número de muertos como consecuencia de la adulteración de propóleos, se superaron los 20 fallecidos a raíz del consumo de éstos.

El 28 de septiembre de 2006, es decir catorce años después,  la Sala Tercera la Cámara Federal de Apelaciones de La Plata, en el expediente N° 12.262/05 caratulado "Parisi De Frezzini c/ Laboratorios Huilen y otros s/ daños y perjuicios" (Dres. Antonio Pacilio, Carlos Alberto Vallefín, Carlos Alberto Nogueira y Dra. Concepción Di Piazza de Fortín, secretaria), condenó en forma solidaria al Estado Nacional, a la Provincia de Buenos Aires y al Director Técnico de Distribuidora Huilén  a abonar en favor del demandante la suma de $ 69.340,30, con sus intereses y costas; por los daños y perjuicios derivados del hecho ilícito que causo la muerte del Sr. Parisi.  La Cámara Federal encontró responsable al Estado Nacional en el incumplimiento de las obligaciones emergentes de la Ley 16.463 y a la Provincia de Buenos Aires por su ineficiencia en el debido ejercicio del poder de policía sanitaria.

Proyecto de Ley “Expediente 2698-D-2006”:  En la legislación nacional los delitos contra la Salud Pública se encuentran tipificados en el Capítulo IV del libro Segundo del Código Penal. En ese capítulo se sanciona la acción de envenenar o adulterar medicamentos, aguas o alimentos destinados al consumo de una comunidad de personas, pero en ningún caso se tipifica la falsificación. La acción de la falsificación no importa el envenenamiento, ya que se entiende que "envenena" quien agrega a una determinada sustancia, otra u otras que pueden ser tóxicas en sí mismas o que pueden transformarse en tales en contacto con aquella. Se entiende que adultera el que altera una sustancia agregando otras, no necesariamente tóxicas, o sustrayendo algunos de los elementos que la constituyen.

Incorporar el término "falsificación" entre las acciones punibles implica incluir la acción que consiste en crear un objeto nuevo, por imitación, copia o sustitución total de otro auténtico o genuino.   Es deseable que prospere el presente proyecto.

Por ello, la población está seriamente expuesta a ser víctimas de los fraudes y adulteraciones en los procesos de producción y comercialización de los alimentos. Se debe trabajar en conjunto, autoridades, empresas y consumidores  para erradicar estas conductas, y estar alerta ante situaciones como las descriptas aquí, porque afecta nuestra calidad de vida, y por ello ante la sospecha de una anomalía se la debe denunciar ante las autoridades sanitarias. Ya sea para denuncias, reclamos y sugerencias comuníquese al 0800-333-1234 (ANMAT); 0800-222-6110 (Vigilancia Alimentaria); 4802-2838/2240 (Dirección de Higiene y Seguridad Alimentaria de Bs. As); 4331-6041/6049 (SENASA)

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ACERCA DEL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)

El Código Alimentario Argentino es el Código Alimentario que regula en todo el territorio de la Republica Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.

Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice, de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que podría ser un elemento adulterado además de ser ilegal.

El CAA establece el reglamento técnico que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita.

Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales.

Dicho Código cuenta con algo más de 1.400 artículos divididos en 20 capítulos y  fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del CAA.

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ACERCA DEL SENASA

El SENASA es el organismo del Estado argentino encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal y verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia.

El SENASA entiende asimismo en la fiscalización de la calidad agroalimentaria, asegurando la aplicación del Código Alimentario Argentino para aquellos productos del área de su competencia.

También es de su competencia el control del tráfico federal, importaciones y exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, productos agroalimentarios, fármaco-veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y enmiendas.

En síntesis, el SENASA planifica, organiza y ejecuta programas y planes específicos que reglamentan la producción, orientándola hacia la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano y animal.

¿De quien depende el SENASA?

El SENASA depende de la Secretaría de Agricultura Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) de la República Argentina y a su vez, del Ministerio de la Producción.

Sede Central     

Para cumplir con sus funciones el SENASA cuenta con una sede central ubicada en la Avenida Paseo Colón 367 en la Capital Federal de la República Argentina, donde funciona el área de Presidencia, Vicepresidencia, las Direcciones nacionales y el Consejo de Administración.

En todo el Territorio Nacional el SENASA cuenta con 24 supervisiones Regionales y un área Metropolitana.

ACERCA DEL ANMAT

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) es un organismo creado por medio del Decreto 1490/1992 de Poder Ejecutivo Nacional en el ámbito de la Secretaría de Salud del Ministerio de Salud y Acción Social de la Republica Argentina. Dicho organismo actúa como organismo descentralizado y con autarquía económica y financiera con jurisdicción en todo el territorio de la Nación.
La Decisión Administrativa 22 del 17 de marzo de 2003 aprueba la nueva estructura organizativa del primer nivel operativo dependiente de la Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias del Ministerio de Salud.

FUNCIONES

La ANMAT debe cumplir las siguientes actividades:

• Realizar acciones conducentes al registro, control, fiscalización y vigilancia de la sanidad y calidad de los productos, substancias, elementos, procesos, tecnologías y materiales que se consumen o utilizan en la medicina, alimentación y cosmética humana y del control de las actividades y procesos que median o están comprendidos en estas materias.
• Aplicar y velar por el cumplimiento de las disposiciones legales, científicas, técnicas y administrativas comprendidas dentro del ámbito de sus competencias.

Responsabilidades Primarias de las Dependencias de la ANMAT:

Instituto Nacional de Medicamentos: registrar y controlar las drogas, medicamentos, reactivos y elementos de diagnóstico, cosméticos.
Instituto Nacional de Alimentos (INAL): registrar y controlar, en el ámbito de competencia de la ANMAT, los alimentos acondicionados, sus insumos, los productos de uso doméstico y los materiales que entran en contacto con los alimentos, como así también las actividades, procesos y tecnologías relacionadas con dichos productos. Detectar los efectos adversos derivados del consumo y la presencia de residuos o substancias nocivas para la salud humana en los mismos.
Dirección de Tecnología Médica: controlar, fiscalizar y vigilar la calidad de los productos médicos como así también las actividades, procesos y tecnologías que se realicen en función de la elaboración, fraccionamiento, importación y/o exportación y depósito de dichos productos.
Dirección de Evaluación de Medicamentos: realizar las acciones tendientes a la evaluación clínica de los medicamentos en el trámite de inscripción en el registro y en la post comercialización.
Dirección de Asuntos Jurídicos: entender en los asuntos relativos a la legislación general e instrumentación normativa en la que tiene competencia el Organismo, como así también en el perfeccionamiento de las disposiciones legales y reglamentarias, en el control de legitimidad y legalidad de los actos y procedimientos administrativos. Representar y asesorar jurídicamente a la ANMAT.

Seguridad Alimentaría

Las posibilidades de que un alimento se contamine con sustancias químicas comienzan desde el momento de su cosecha y continúan hasta el momento en que es consumido.

En general los riesgos relativos a seguridad alimentaria se pueden clasificar en dos amplias categorías:

• La contaminación microbiológica (Ej.:bacterias, hongos, virus o parásitos). Esta categoría provoca síntomas graves en la mayoría de los casos.
• Contaminantes químicos, que comprenden sustancias químicas naturales, residuos de medicamentos de uso veterinario, metales pesados u otros residuos introducidos de forma involuntaria o accidental en los alimentos durante su cultivo y cría, su elaboración, su transporte o su envasado.

El que un contaminante pueda suponer un riesgo para la salud o no, depende de muchos factores, entre ellos la absorción y la toxicidad de la sustancia, el nivel de contaminante presente en el alimento, la cantidad de alimentos contaminados que se consumen y el tiempo de exposición a ellos. Además, las personas tienen diferentes sensibilidades a los contaminantes, y hay otros factores de la dieta que pueden influir en las consecuencias tóxicas del contaminante. Un factor aún más complicado, con respecto a los contaminantes químicos, es que muchos de los estudios sobre la toxicidad de los contaminantes, se extrapolan por necesidad de estudios realizados en animales, y no siempre se sabe con absoluta seguridad si las sustancias tienen los mismos efectos en los humanos.

Las causas más comunes de enfermedades de origen alimentario son de origen microbiológico. Los microbios son ubicuos y pueden introducirse en la cadena alimentaria en cualquier punto de las misma, desde la producción agrícola hasta la cocina del consumidor. Los sistemas de garantía de la calidad están diseñados para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica. Sin embargo los alimentos se pueden contaminar si se manipulan inadecuadamente, ya que la mayor parte de ellos no son estériles.

¿Qué es una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)? *
Se denominan como enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) a aquellas que contengan cantidades suficientes de microorganismos patógenos (capaces de enfermar) o de productos de su metabolismo que sean tóxicos para el ser humano y produzcan una serie de síntomas a partir del consumo de agua y/o algún alimento, afectando la salud del consumidor a escala individual o a grupos de población. Las alergias no se consideran ETA.
Las ETA pueden clasificarse en dos grandes grupos:

• Infecciones Alimentarias: producidas por el consumo de alimentos y/ o agua contaminados con organismos (agentes) tales como virus, bacterias, hongos, parásitos y otros. (estos microorganismos provocan el daño en la persona).
• Intoxicaciones Alimentarias: producidas por el consumo de alimentos con toxinas formadas por los microorganismos (el daño es provocado por la toxina creada y no directamente por el microorganismo).

La mayoría de las ETA son causadas por bacterias (por ejemplo; diarreas, cólera, botulismo, salmonelosis, síndrome urémico hemolítico, etc.) aunque algunas son causadas por virus (hepatitis A), parásitos (triquinosis) u hongos.
Los síntomas y duración de la enfermedad dependen de varios factores como:

• Tipo de microorganismo contaminante (tipo de bacteria, hongo, parasito, virus), concentración  del mismo en el alimento consumido (se refiere a la cantidad) y vulnerabilidad y situación biológica del huésped (características del estado de  persona que ingirió el alimento).
• De acuerdo con estas características pueden presentarse uno o varios de los siguientes síntomas: nauseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, cefaleas, dolores musculares y calambres, rush cutáneo.

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Intoxicaciones *

• No deseche los restos de alimentos sospechosos y remita los mismos al lugar pertinente, previa consulta, para su análisis. Guárdelos según los requerimientos del alimento.
• Consulte inmediatamente al médico: Es importante la identificación de la causa de intoxicación o enfermedad.
• No se automedique: Existen muchas posibilidades que, al recibir medicamentos no recetados por el médico, se logren enmascarar síntomas (continuando con la enfermedad y dificultando su diagnóstico) o inclusive agravarlos.
• Si tiene dudas acerca de la procedencia o aptitud de consumo de un alimento, remítalo para su análisis.
• Notifique la intoxicación/enfermedad ante la Dirección pertinente sobre Seguridad Alimentaria.

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CADENA ALIMENTARIA

El consumidor es el elemento final de la cadena alimentaria. Se debe tener cuidado cuando se manipulan alimentos que han sido perfectamente saludables hasta el momento de su compra. Para evitar que se contaminen en casa, se deben tomar algunas precauciones.

Envase

Después de que un producto es procesado, su envasado garantiza que llege al consumidor en condiciones óptimas. El envase preserva la integridad, seguridad y calidad de los productos alimenticios durante su transporte y su conservación en los supermercados o almacenes, y en casa. Contribuye a maximizar la vida de almacenamiento del producto y además contiene importante información en las etiquetas.

Compra y Transporte

Compruebe siempre la fecha de caducidad de los alimentos envasados.
No compre productos que indiquen "Conservar refrigerado",  y que no hayan estado almacenados en condiciones adecuadas de refrigeración.
Lleve rápidamente a casa los alimentos que requieren refrigeración y colóquelos inmediatamente en la heladera. Compruebe el estado de los productos congelados. Si se han descongelado, no los vuelva a congelar.
Asegúrese de que el envasado de los alimentos no esté dañado. No compre latas que estén abolladas o deformadas, envases rotos o doblados, ni con el sello de seguridad dañado.

Almacenamiento

Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Así reducirá el riesgo de contaminación cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro). Almacene la carne, aves de corral y pescado en la parte inferior de la heladera y los alimentos cocidos en la parte superior. No introduzca comida caliente en la heladera, ya que esto provocaría un aumento de la temperatura. Envuelva los alimentos o colóquelos en recipientes cerrados antes de guardarlos. Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que huelan mal.
Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.

Higiene y Preparación de alimentos

Lave siempre las manos con agua caliente y jabón antes de manipular un alimento. Cúbrase cualquier herida o llaga con tiritas resistentes al agua.
Mantenga limpias todas las superficies de la cocina para evitar la contaminación cruzada.
Lave todos los utensilios y tablas utilizados durante la preparación de alimentos. Si ha utilizado un cuchillo para cortar alimentos crudos, éste puede tener bacterias que pueden pasar a otros alimentos. Utilice diferentes utensilios y tablas para cortar alimentos crudos y alimentos cocidos.
Lave cuidadosamente las frutas y las verduras frescas antes de comerlas o cocinarlas.
Descongele la comida en la heladera y cocínela inmediatamente cuando se haya descongelado.
No deje alimentos frescos que pueden contaminarse o alimentos cocinados a temperatura ambiente más tiempo del necesario, y nunca durante más de dos horas.
Cocinar bien los alimentos: muchos de los alimentos crudos están a menudo contaminados por agentes productores de enfermedad (patógenos). Estos pueden eliminarse si se cocina bien el alimento, aplicando temperaturas de al menos 70ºC.
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados, cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microorganismos empiezan a proliferar.
Enfriar los alimentos que haya cocinado tan pronto como sea posible (preferiblemente en cacerolas poco profundas) y después refrigerar. 
Recalentar bien los alimentos cocinados es la mejor medida de protección contra cualquier tipo de bacteria que pueda haber proliferado durante el almacenamiento. En el caso de alimentos para lactantes, lo recomendado es no guardar restos luego de su preparación.
Apueste por la seguridad. Si duda que un alimento sea seguro, tírelo antes de correr el riesgo de sufrir una enfermedad de origen alimenticio.

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CONSEJOS ÚTILES AL MOMENTO DE ADQUIRIR ALIMENTOS *
Al Consumidor

• Siglas RNE y RNPA: lea el rótulo y verifique la existencia de las siglas RNE y RNPA en el envase, las cuales deben poseer en general 8 dígitos. Si no figuran es posible que el alimento sea de un establecimiento no autorizado y por lo tanto, el producto carece de los controles sanitarios.
• Fecha de vencimiento: verifique las fechas en los envases, estas deben estar visibles y no pueden tener remarcaciones ni dobles fechas. No compre, ni consuma el alimento. Denuncie el hecho.
• Cadena de frío: si en los alimentos perecederos se rompe la cadena de frío se pueden producir alteraciones y desarrollo de microbios, transformándolos en productos riesgosos para el consumo. Si detecta que un comercio rompe la cadena de frío, no compre allí. Si compra productos en frío o congelados, llévenlos rápidamente a su casa y guárdelos en la heladera o freezer. Y nunca congele alimentos que ya fueron descongelados.
• Higiene: no compre ni consuma alimentos en locales donde observe suciedad o rastros de insectos o roedores. La ropa y las manos del comerciante, las heladeras, góndolas y vitrinas deben estar perfectamente limpias.
Alimentos especiales: la indicación de estos alimentos debe figurar en el envase. Por ejemplo “apto para celíacos” o “diabéticos contiene cromo”.

* Fuente: www.buenosaires.gov.ar
 

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Microorganismos asociados con Enfermedades de Origen Alimentario

Fuente:  www.eufic.org

Marcelo Capelluto es Abogado, Procurador y Docente Universitario (UBA)  mail: capellutom@yahoo.com.ar